Chleb orkiszowy na zakwasie z semoliny

Składniki

Składniki do autolizy

• 150 g mąki orkiszowej jasnej typ 650
• 180 ml lodowatej wody
• 30 g zakwasu

Składniki na ciasto główne

• 250 g mąki orkiszowej jasnej typ 650
• 600 g kaszki manny
• 380-400 ml lodowatej wody
• 330 g autolizy
• 30-35g soli

Instrukcje

Instrukcje pieczenia chleba

1. Przygotowanie autolizy
   Wymieszaj wszystkie składniki autolizy w małej misce. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej. Mieszanka odpocznie i sfermentuje w tym czasie.
2. Mieszanie głównego ciasta
   Po odpoczęciu autolizy dodaj ją do pozostałych składników głównego ciasta. Zagnieć ciasto w mikserze z hakiem do ciasta lub ręcznie. Zagniatanie nie powinno zająć dużo czasu. Ciasto powinno utworzyć gęstą, ale możliwą do formowania kulę. Jeśli zauważysz, że na cieście tworzą się małe krople wody, natychmiast przerwij wyrabianie.
3. Pierwszy wzrost
   Umieść ciasto w misce, przykryj ściereczką i odstaw na 2 godziny.
4. Formowanie bochenków
   Po 2 godzinach odpoczynku krótko zagnieć ciasto. Podziel ciasto na dwie równe części. Uformuj każdą część w bochenek i umieść w koszyku do wyrastania. Jeśli nie masz koszyka do wyrastania, wystarczy sitko wyłożone lnianą ściereczką i lekko posypane mąką orkiszową. Odstaw bochenki na kolejne 2 godziny. W tym czasie bochenki lekko wyrosną. W piekarniku wyrosną bardziej.
5. Pieczenie
   Rozgrzej piekarnik do 240°C (460°F), najlepiej z kamieniem do pizzy w środku. Gdy piekarnik się nagrzeje, obróć koszyki do wyrastania na kamień do pizzy, uwalniając wyrośnięte bochenki. Zrób kilka nacięć na powierzchni każdego bochenka za pomocą żyletki. Wsuń bochenki z powrotem do piekarnika i piecz przez 35-40 minut.
6. Sprawdzanie stopnia wysmażenia
   Po wyjęciu bochenków z piekarnika powinny być złocistobrązowe. Chleb jest upieczony, gdy wydaje głuchy dźwięk, gdy stuknie się go od spodu.