Pan de masa madre de espelta con escaldado

Ingredientes

Escaldadura

50 g de harina integral de espelta
75 g de agua hirviendo

Masa madre (levain)

75 g de harina integral de espelta
75 g de agua fría
1 cucharadita de masa madre activa

Masa

Escaldar (desde arriba)
Masa madre (de arriba)
500 g de harina de espelta clara
250 g de agua fría
15 g de sal

Mantequilla (para engrasar la sartén)

Instrucciones

1. Preparar la escaldadura:
Vierta agua hirviendo sobre la harina de espelta integral y remueva hasta que se integre bien. Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 9-10 horas.

2. Preparar la masa madre (levain):
Mezcla en un bol harina integral de espelta, agua fría y masa madre activa. Cubre con un paño y deja fermentar durante 9-10 horas.

3. Preparar la masa:
En un bol grande, mezcla la masa madre y el fermento láctico con harina de espelta clara y agua fría. Amasa a mano o con una batidora de pie hasta que no queden restos de harina seca. Cubre y deja reposar durante 1 hora.

4. Añadir sal:
Incorpora la sal mientras sigues amasando hasta que la masa quede suave y flexible. Deja reposar durante 30 minutos.

5. Plegado:
Durante las próximas 2 horas, doble la masa cada 30 minutos para fortalecer el gluten y la estructura.

6. Moldeado y fermentación:
Vierta la masa en un molde para pan engrasado con mantequilla. Cúbrala con un paño ligero de lino o algodón para evitar que se seque.

• Fermentación lenta (recomendada): Refrigerar durante al menos 8 horas para una mejor digestión y sabor.
• Fermentación rápida: Dejar a temperatura ambiente durante 4-5 horas, hasta que la masa llegue a los bordes del molde.

6. Repostería:
Precaliente el horno a 230 °C (450 °F). Hornee el pan durante unos 40 minutos, hasta que esté dorado y crujiente.

7. Enfriamiento:
Retirar de la sartén y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

Para obtener instrucciones detalladas en vídeo, visite el canal de YouTube de Hildegard's Way.